Kuidas säilitada toiduaineid õigesti klaaspurkides?

Sügis – just see aeg, mil osa suve- ja sügisest saagist leiab tee purkidesse. Marinatakse köögivilju, keedetakse moose ja kastmeid, valmistatakse seeni ja kompotte ning konserveeritakse liha. Õige konserveerimine võimaldab hooajalisi hõrgutisi nautida märksa kauem, kuid Riikliku Toidu- ja Veterinaarameti (VMVT) spetsialistid tuletavad meelde: ainult tihedalt suletud kaas ei tähenda veel, et toode on ohutu.

Konserveerimise olemus on luua sellised tingimused, milles toidus ei saaks paljuneda seda rikkuvaid või inimesele ohtlikke mikroorganisme, ning kaitsta juba valmis toodet korduva saastumise eest. Selleks võib kasutada hapet, suhkrut, soola, külma, kuumtöötlust või mitme nimetatud teguri kombinatsiooni. 

Just seetõttu ei saa maasikamoosi, marineeritud kurke ja lihakonserve ühtmoodi hinnata – erinevad tooted vajavad erinevaid konserveerimismeetodeid.

„Konserveerimisel on kõige olulisem, millised tingimused mikroorganismidele luuakse. Mõnede toodete ohutule säilimisele aitab kaasa happesus, teiste puhul aga suhkur, sool või kuumtöötlus. Eriti ettevaatlikult tuleb käituda madala happesusega toodetega – liha, kala, seened ja osa köögivilju. Nende ebaõige konserveerimise korral võivad tekkida tingimused ohtlike mikroorganismide paljunemiseks, seetõttu ei tohiks siin improviseerida ega loota ainult tavalisele keetmisele“, – ütleb Indra Urbonavičiūtė, VMVT loomsetest toodetest vastutava osakonna vanemspetsialist.

Suurimat ettevaatlikkust tuleb ilmutada madala happesusega toodete konserveerimisel

Enamik puuvilju, marju ja nõuetekohaselt hapendatud tooteid on happelisemad, mistõttu selline keskkond ei soodusta osa ohtlike bakterite arengut. Teisiti on madala happesusega toiduainetega – liha, kala, paljude köögiviljade või seentega.

Sellistes toodetes, eriti kui neid hoitakse hermeetiliselt suletuna ja hapnikuvabas keskkonnas, võivad ebaõige konserveerimise korral tekkida soodsad tingimused Clostridium botulinum'i bakterite arenguks. Nende spoorid on kuumuskindlad, mistõttu tavalisest keetmisest ei pruugi piisata. 

Ebaõigesti valmistatud kodused konservid on üks tuntumaid toidu kaudu leviva botulismi riske, seetõttu soovitab VMVT konserveerimisel juhinduda usaldusväärsetest, konkreetsele tootele kohandatud retseptidest ja soovitatavatest konserveerimismeetoditest.

Pikk säilivusaeg ei tähenda tingimata, et tootes on palju säilitusaineid

Erilist tähelepanu nõuavad lihakonservid. Lihas on palju niiskust ja selle happesus on madal, mistõttu on toatemperatuuril pikalt hoitavate lihakonservide puhul vajalik usaldusväärne termiline töötlemine. 

Tööstuslikus tootmises kontrollitakse steriliseerimise ajal täpselt mitte ainult temperatuuri ja kuumutusaega, vaid ka seda, kuidas soojus jaotub kogu pakendis. On oluline, et piisav soojus jõuaks ka toote nendesse osadesse, mis soojenevad kõige aeglasemalt. 

Kaasaegsed tehnoloogiad võimaldavad seda protsessi üha täpsemalt juhtida. Andurid ja arvutisüsteemid aitavad jälgida temperatuuri ning hinnata, kuidas soojus tootes jaotub. Eesmärk on tagada toiduohutus, kuid samal ajal mitte kuumutada toodet kauem kui vaja, et säilitada võimalikult hästi selle maitse, tekstuur ja toiteväärtus.

Seetõttu ei tähenda steriliseeritud lihakonservide pikk kõlblikkusaeg iseenesest, et neis on palju säilitusaineid. Nõuetekohaselt valmistatud konservide ohutuse ja pika säilivuse tagavad eelkõige õigesti valitud kuumtöötlemisprotsess ja hermeetiline pakend. Kui tekib kahtlusi koduste konservide ohutuse suhtes, ei tohiks neid maitsta ainult selleks, et neid „kontrollida“ – botuliini toksiini ei ole võimalik toote välimuse, lõhna ega maitse järgi usaldusväärselt tuvastada.

Konserveerimine on vana toidu säilitamise viis, kuid ohutu konserveerimine ei ole silma järgi tehtud oletus. Ükskõik, mis purki pannakse – õunad, köögiviljad, seened või liha –, on oluline, et iga toote jaoks valitaks sobiv ja ohutu konserveerimismeetod.