Vihmaga hakkavad metsad jälle seeni välja ajama, seekord rohkem sügiseseene. Nagu ütleb Telšiai apteeker Kęstutis Beržinis, tasub juba metsas valida, millised neist sobivad toiduks ja millised mitte. Ja seente valmistamisel on kasulik teada, kuidas säilitada seente kõige kasulikumad ained.

„Kindlasti avardavad seenekogujate silmaringi seenekataloog ja erinevad rakendused. Leia mõni tundmatu seen, käsn või samblik, tee foto ja näed kohe, kas sul on seda vaja või mitte. Kõige parem on valik teha metsas – nii on turvalisem, – ütleb apteeker.

Kui innukas seenekütt ise, on K. Beržinis soovitab olla ettevaatlikum lehtseenedega – nendega, mille põhjas on aukude asemel lehtedega. Kõik kõige mürgisemad Leedus kasvavad seened on seda tüüpi – rohelised muskusseened või teised. Vahepeal on kübara all olevate torudega seentest mürgine vaid kuradimaitseline kelm, kuid seda pole Leedus ammu keegi näinud.

Ka mõnede seente keetmine on samuti mürgine

Välja arvatud mittesöödavad seened ja söödavad seened, viimaseid peab oskama valmistada. Ja siin ongi apteekri ja seenevalmistaja lähenemine sageli erinev. Nad on ühel meelel ainult kukeseenede carpaccio osas: viilutad terved pead, puistad peale soola ja pipart, tilgutad hea õliga ja – see on maitsev!“, – ütleb K. Beržinis.

Ameerikuna soovitab ta seeni pikalt keeta, seejärel purustada need hakklihamasinaga, kuivatada saadud puder, seejärel uuesti jahvatada ja võtta kolm korda päevas teelusikatäis kuuma veega. Sel viisil valmistatud seened annavad lahustuvaid ja lahustumatuid kiudaineid, millest kõige olulisemad on beetaglükaanid. Seened sisaldavad ka teisi kasulikke aineid: kõiki üheksa asendamatut aminohapet, ergotioneiini, nooruse aminohapet, ergosterooli, glutatiooni, serotoniini, melatoniini, E-vitamiini, B-vitamiine, mikro- ja makrotoitaineid.

Apteeker soovitas välja valada ainult vett, milles on keedetud kibedad või mürgised seened. Pärast keetmist tuleks ülejäänud vedelikku kasutada puljongide, suppide, kokteilide, kastmete või muude tervistavate roogade valmistamiseks.

Seene keedus on rikas lahustuvate kiudainete poolest, mis moduleerivad meie immuunsüsteemi tööd makrofaagide, granulotsüütide või isegi luuüdi kaudu. Ja lahustumatud beetaglükaanid, mis jäävad keedetud seentesse, on eriti kasulikud soolestiku mikrobiootale, mis samuti määrab immuunsüsteemi toimimise ning aitab kaasa paremale meeleolule, rahulikumale unele ja õnnelikumale kõhule.

„Paljud kokad praadivad värskeid portsu seeni sulatatud võis, praevad eraldi sibulat, seejärel segavad kõik kokku, puistavad peale soola ja vürtse ning serveerivad neid pizza, pasta, tatra või kartuli peal. Sellised toidud kimbutavad lõhna- ja maitsemeelt ning on maitsvad, kuid on tervisele vähem kasulikud, sest sisaldavad vähem beetaglükaane. Nii et õppigem tasakaalustama naudingut ja kasu," soovitab K. Beržinis.

Kuivatamiseks on mitu võimalust

Selle, kes seda endale lubada saab, on apteekri sõnul hea võimalus seente külmutuskuivatamine. Samas säilitavad seened, mis sarnaselt kurgile sisaldavad kuni 95% vett, oma kasulikud ained ka tavapärasemal viisil kuivatades.

Tõsi, paar punnitäit portsu seeni, mis kaaluvad umbes 10 kilogrammi, jätavad kuivatatuna alles vaid 600 grammi. See sisaldab umbes 200 grammi valku ja üle 300 grammi kiudaineid. Seega piisaks sellest kogusest kuivatatud seente päevavajaduse jaoks vaid nädalaks 40-60 g viimast.

„Minu lemmik jõuluõhtu roog – pelmeenid kuivatatud seentega. See on midagi kokakunsti ja meditsiini vahepealset. Ja kuivatatud portselanipulber on suurepärane maitseaine suppide, puljongide, hakklihapirukate ja erinevate täidiste jaoks“, – jagab apteeker oma kogemust.

Küpsetatud, üleküpsetatud või isegi tooreid seeni saab vaakumpakendada ja sügavkülmas säilitada. Samuti on hea mõte neid marineerida äädikaga, sest seda ainet ei meeldi eriti clostridium botulinum-bakterile, mis võib seentesse elama asuda ja põhjustada tõsist nakkushaigust botulismi.

Kui kuivatatud kukeseened, tasub ka kuivatatud kukeseenedest teha mõned samad koostisosad. Apteekri sõnul ajavad sellised pulbrid suurtes annustes parasiidid kehast välja, samas on kukeseened ka rikkalikult D-vitamiini, mis on põhjus, miks ussid neid väldivad. Selle käsnalise seene rakuseinad on aga raskesti lagundatavad. Seetõttu soovitab Beržinis neid värskelt külmutada, et jääkristallid saaksid rakuseinad lõhkuda, ning hiljem küpsetada või praadida.

Kaasa hoiatab apteeker, et seente (nagu ka teiste raskesti seeditavate toitude) liigne söömine võib põhjustada seenemürgistuse sümptomitega sarnaseid sümptomeid, nagu iiveldus, oksendamine, valu ülakõhus ja kõhulahtisus. Need kaovad aga tavaliselt 2-4 tunni jooksul, samas kui mürkide mõju avaldub kauem või petlikult hiljem. 

Kannatanud lihapallide retsept

Apteekri pere armastab eriti maasikafileed. Üldiselt parandavad need seened organite hapnikuvarustust, kui nende ekstrakti või pulbrit õigesti valmistada ja tarbida. Loomulikult ei piisa ainult lihapallidest. Aga viimased, nagu apteeker kinnitas, on tõeline hõrgutis.

„Pärast kännud on keedetud, jahvatage need lihaveskis, klopake sisse muna, lisage praetud sibulat, porgandit, manna, soola ja maitseaineid, – ütleb K. Beržinis. Seejärel vormistage lihapallid ja praadige neid sulatatud võis. Kuumusest vabanevad kasulikud ained ja maitse on suurepärane.